团购了一堆水果，放放能变得更甜吗？

KK1029

许多人都有这样的经验：香蕉、猕猴桃买回来要放两天，放软了更好吃。

事实上不止香蕉和猕猴桃，还有苹果、桃子、芒果、木瓜、梨、杏、李子、柿子、牛油果和哈密瓜等等一系列的水果，都有机会在买回家之后变得更甜（如果不是变坏的话）。

另外，虽然番茄的口感不会变甜得那么明显，但是果肉会变软，酸度会下降，它也是研究呼吸跃变型（climacteric）植物的模式生物。

生活中还有一个明显的现象，另外的一部分水果，比较常见的如西瓜、菠萝、葡萄、草莓、蓝莓、樱桃和荔枝，不论怎么放，它们的口感都不会产生明显的变化。黄瓜、土豆、卷心菜和胡萝卜等也是如此。而且这些水果和蔬菜在成熟后要立即食用，才能避免它们变坏。

这一切的原因都是：它们的成熟模式不同，前面举例的都是呼吸跃变型果蔬，后面的都是非呼吸跃变型果蔬。

果蔬在采收之后，并不会停止发育，不论是呼吸跃变型还是非呼吸跃变型，都能够继续发生呼吸作用。不过两者的模式有很大不同。

这两种不同类型的果蔬的主要差异表现为对植物激素乙烯的敏感程度不同。呼吸跃变型水果采收之后，仍然可以在乙烯的催化下产生一个呼吸速率的高峰，并将体内的大分子转换为小分子——例如淀粉水解为糖，这个过程中，果肉会变软，酸度会下降，甜度会上升。而且每个水果释放的乙烯还会催化其他的个体，从而使聚在一起的水果都变得更加成熟。

而非呼吸跃变型水果在采摘之后并不会继续原本的发育过程，呼吸速率会衰减，未成熟的果实不会继续熟成，成熟的果实则会走向衰败。所以冷链快递主要是寄送非呼吸跃变型水果，如樱桃、荔枝等，它们不能人工催熟，只能在接近成熟的时候采摘，一旦采摘必然要在短的时间内食用/冷藏保存，否则会变坏。而呼吸跃变型水果则可以提前采摘再催熟，从而降低物流成本。